Born for Korn – 3 Getreide im Check
Was zeichnet Weizen, Dinkel und Roggen aus?
Wir beim Wörndle sind … born for korn! Ja, wir lieben Getreide. Kein Wunder, hantieren wir doch täglich – oder besser nächtlich – damit! 😉
Damit du dir einen Überblick über die drei Hauptgetreidesorten machen kannst, die wir in unserer Backstube so verbacken – neben ein paar Minderheiten, versteht sich –, haben wir dir eine kleine Übersicht zusammengestellt. Welcher ist DEIN Kornfavorit?
Weizen – der Klassiker
Der Kulturweizen wird weltweit am meisten angebaut und verarbeitet. Du findest ihn neben Brot auch in Pasta, Kuchen, Couscous, Bulgur und Grieß. Und sogar als Fleischersatz findet das Getreide als Seitan – das ist reines Weizenprotein – viel Anklang!
Weizen gehört zu den Süßgräsern, genau wie Roggen und Gerste. Aber warum ist er so beliebt? Das liegt zum einen an den verhältnismäßig hohen Ernteerträgen – und zum anderen an der leichten Verarbeitung. Vor allem Nacktweizen wird gerne angebaut, da die Körner beim Dreschen alleine aus den Ähren fallen. Zum Backen eignet sich Weizen super dank seines hohen Gluten-Anteils – das Klebereiweiß sorgt für einen feinen und elastischen Teig.
Ägypter sollen bereits vor 6.000 Jahren Weizenbrot gebacken haben und die Römer haben Weizen ebenfalls fleißig angebaut – immerhin ist das Korn und das daraus gewonnene Mehl sehr lange haltbar.
Weizen liefert auch zahlreiche wichtige Nährstoffe: Es besteht zum Beispiel zu 70 % aus Stärke, enthält aber auch wertvolles pflanzliches Eiweiß, B-Vitamine (B1, B2 und B3), den Mineralstoff Calcium und sogar das Spurenelement Eisen. Und natürlich auch viele Ballaststoffe, die die Verdauung unterstützen!
Wir backen mit Weizen folgende Brotukte: Semmeln, Mantovaner, Ciabatta, Baguette, Laugen
Zum Backen eignet sich Weizen super dank seines hohen Gluten-Anteils – das Klebereiweiß sorgt für einen feinen und elastischen Teig
Dinkel – der Gesunde
Manche Quellen bezeichnen Dinkel auch als „den gesunden Weizen“. Das liegt wohl daran, dass der Dinkel sogar bei Nahrungsmittelallergien als sehr verträglich gilt.
Der Dinkel ist eine Weizensorte und kommt dabei dem Weichweizen sehr nahe. Was ihn unterscheidet, ist, dass er ein Spelzgetreide ist: Das heißt, dass das eigentliche Korn von einer Art Schutzhülle umgeben ist, die entfernt werden muss, bevor das Getreide verarbeitet werden kann.
Einer der Vorteile von Dinkel im Anbau ist, dass das Korn sehr witterungsbeständig und robust ist – Dinkel wächst selbst auf kargen, steinigen Böden und bis hoch auf 1.000 m. Er bietet sich deshalb auch wunderbar für den Bio-Anbau an!
Dem Dinkel sagt man übrigens nach, dass Vitamine und Spurenelemente in ihm gleichmäßiger verteilt sind als im Weizen und deshalb auch im Mehlkörper vorzufinden sind: Das könnte erklären, warum im hellsten Dinkelmehl mehr Mineralstoffe enthalten sind als im hellsten Weizenmehl.
Das Getreide kommt mit Eisen daher, Magnesium, Zink, Mangan, Kupfer, aber auch Silizium. Außerdem befinden sich im Dinkel die B-Vitamine B1, B2, B3 und B6 sowie Vitamin E und natürlich wertvolles Eiweiß und Fettsäuren.
Wir backen mit Dinkel folgende Brotukte: Kamutdinkelbrötchen und Dinkelschrotbrötchen
Roggen – der Standhafte
Wie der Weizen zählt auch der Roggen zur Familie der Süßgräser. Weltweit wird er im Vergleich zum Weizen allerdings wenig angebaut – einzige Ausnahme dafür ist Mitteleuropa. Dort wird Roggen hauptsächlich als Winterroggen angebaut und zu Vollkorn- und Mischbroten verarbeitet.
Der Roggen ist sehr robust, hat mit nur wenigen Krankheiten zu kämpfen und braucht zum Wachsen auch weniger Stickstoff als beispielsweise Weizen. Bestimmte Sorten können sogar eine dicke Schneeschicht auf etwa 1.900 m überstehen, weshalb er zu den Kulturpflanzen des Alpenraumes zählt.
Die ersten Funde von Roggenkörnern stammen aus der Bronzezeit. Roggen galt im 12. und 13. Jahrhundert in vielen Teilen Deutschlands als Hauptbrotgetreide. In Schottland wird aus Roggen auch Rye-Whiskey produziert, der zu 51 % aus dem Korn hergestellt wird.
Roggen ist besonders reich an Ballaststoffen und Eiweiß. Das Korn enthält zudem auch Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Phosphor, Magnesium sowie B-Vitamine. Übrigens: Die vielen Schleimstoffe im Roggen sorgen dafür, dass der Teig sehr feucht und klebrig ist. Deshalb wird er immer mit Sauerteig statt Hefe gebacken.
Wir backen mit Roggen folgende Brotukte: Vinschgerlen, Schüttelbrot (in Kombination mit Weizen), Kornspitz (in Kombination mit Weizen), Puschtrer (in Kombination mit Weizen), Eiweißbrötchen (in Kombination mit Weizen)
Die vielen Schleimstoffe im Roggen sorgen dafür, dass der Teig sehr feucht und klebrig ist. Deshalb wird er immer mit Sauerteig statt Hefe gebacken.
Fazit
Na? Lieblingsgetreide gefunden? Wir beim Wörndle können uns nicht wirklich entscheiden. Wobei wir zugeben müssen, dass Weizen schon am meisten zum Einsatz kommt. Klebereiweiß und milder Geschmack sei dank! Wir beziehen unser Mehl übrigens größtenteils bei der Meraner Mühle und XY. 🙂
Last but not least, ein kleiner Tipp für deinen nächsten Mehlkauf: Ein niedriger Ausmahlungsgrad – das ist die Nummer, die auf der Mehlpackung steht – bedeutet weniger Schalenbestandteile und damit auch weniger Mineralstoffe und ein insgesamt helleres Mehl.
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