Born for corn – 3 cereali a confronto
Grano, farro e segale: come distinguerli?
Noi di Wörndle andiamo pazzi per i cereali! Ma questa notizia non dovrebbe poi sorprenderti troppo, visto che li abbiamo tra le mani tutti i giorni – o meglio, tutte le notti! 😉
Per farti entrare un po’ più a fondo nell’universo del pane, abbiamo preparato un breve manuale con tutte le caratteristiche dei tre cereali principali che usiamo quotidianamente nel nostro laboratorio artigianale per impastare e sfornare il pane. Qual è il tuo cereale preferito?
Il grano – un classico intramontabile
Il grano è il cereale più coltivato e lavorato al mondo. Oltre che nel pane, lo trovi anche nella pasta, nei dolci, nel couscous, nel bulgur e nella semola. Curiosità: questo cereale è molto usato anche come sostituto della carne sotto forma di seitan – per un concentrato di proteine vegetali!
Il grano è una graminacea dolce, proprio come la segale e l’orzo. Ma perché è così popolare? Da un lato la sua diffusione dipende dall’alta resa del raccolto, dall’altro dalla semplicità della sua lavorazione. Il grano duro è particolarmente apprezzato dalle aziende agricole perché durante la trebbiatura i chicchi si staccano autonomamente dalle spighe. Inoltre il suo alto contenuto di glutine lo rende ideale per la panificazione: le proteine del glutine garantiscono infatti un impasto fine ed elastico.
Si dice che gli Egizi cucinassero il pane preparato con il grano già 6.000 anni fa e che anche gli antichi Romani coltivassero questo cereale: dopotutto il chicco e la farina che se ne ricava hanno una durata di conservazione molto lunga.
Il grano fornisce anche numerosi nutrienti importanti: è composto per il 70% da amido, ma contiene anche preziose proteine vegetali, vitamine del gruppo B (B1, B2 e B3), calcio e persino l’oligoelemento ferro. E naturalmente molte fibre, che favoriscono la digestione!
Da Wörndle usiamo il grano per preparare questi tipi di pane: rosette, mantovane, ciabatte, baguette e Laugen.
Inoltre il suo alto contenuto di glutine lo rende ideale per la panificazione: le proteine del glutine garantiscono infatti un impasto fine ed elastico.
Il farro – quello sano
Alcune fonti lo chiamano il “grano sano”. Questo probabilmente perché il farro è ben tollerato anche dalle persone con allergie alimentari.
Il farro è un tipo di cereale molto simile al grano tenero. Ciò che lo differenzia è la presenza della crusca: il chicco del farro è circondato da una sorta di buccia protettiva che deve essere rimossa prima che possa essere lavorato.
Uno dei vantaggi della coltivazione del farro è che è molto resistente alle intemperie: cresce anche su terreni poveri e sassosi e fino a 1.000 metri di altitudine, caratteristica che lo rende ideale anche per l’agricoltura biologica!
Tra l’altro, si dice che il farro abbia una distribuzione più omogenea di vitamine e oligoelementi rispetto al grano e che quindi si trovi anche nell’endosperma. Questo potrebbe spiegare anche perché la farina di farro 00 contenga più minerali della farina di grano 00.
Oltre a fornire ferro, magnesio, zinco, manganese, rame e silicio, il farro contiene anche le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3 e B6) nonché la vitamina E e, naturalmente, preziose proteine e acidi grassi.
Con la farina di farro prepariamo i seguenti prodotti da forno: pane al kamut e farro e pane al farro.
La segale – un concentrato di forza
Come il grano, anche la segale appartiene alla famiglia delle graminacee dolci. Tuttavia, a livello mondiale la segale viene coltivata meno del grano, con l’unica eccezione dell’Europa centrale. In quest’area viene coltivata principalmente la segale invernale per essere poi trasformata in pane integrale e misto.
La segale è molto robusta, vanta un’alta resistenza alle malattie e richiede meno azoto per crescere rispetto al grano. Alcune varietà possono persino sopravvivere sotto a uno spesso strato di neve a circa 1.900 metri di altitudine, qualità che la porta a essere una delle piante coltivate anche nella regione alpina.
I primi ritrovamenti di chicchi di segale risalgono all’Età del Bronzo. Nel XII e XIII secolo, la segale era il principale cereale da pane in molte zone della Germania. In Scozia, la segale viene utilizzata anche per produrre il rye whiskey, il cui 51% è ottenuto da questo cereale.
La segale è particolarmente ricca di fibre e proteine. Questo cereale contiene anche minerali come ferro, potassio, fosforo, magnesio e vitamine del gruppo B. Inoltre, le numerose sostanze mucillaginose presenti nella segale rendono l’impasto molto umido e appiccicoso. Per questo motivo, per preparare l’impasto del pane usiamo la pasta madre al posto del lievito.
Nel nostro laboratorio artigianale utilizziamo la segale per produrre questi tipi di pane: segalini, Schüttelbrot (con una percentuale di grano), multicereali (con una percentuale di grano), pagnotta pusterese (con una percentuale di grano) e pane proteico (con una percentuale di grano).
Le numerose sostanze mucillaginose presenti nella segale rendono l’impasto molto umido e appiccicoso. Per questo motivo, per preparare l’impasto del pane usiamo la pasta madre al posto del lievito.
Tirando le somme…
Quindi? Hai trovato il tuo cereale preferito? Noi di Wörndle non riusciamo proprio a scegliere. Anche se dobbiamo ammettere di avere una leggera preferenza per il grano – merito del glutine e del suo sapore delicato! Tra l’altro, acquistiamo la maggior parte della nostra farina dal Molino Merano e dal Molino Quaglia. 🙂
Prima di lasciarci, abbiamo un consiglio per il tuo prossimo acquisto di farina: un basso grado di macinazione (per capire qual è ti basta leggere il numero riportato sulla confezione della farina – la scala va da 00, 0, 1 a 2) corrisponde a una percentuale minore di lolla, a meno minerali e a una farina dal colore più chiaro.
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