Fa il duro, ma è così buono!
Quando lo spezzi fa “C-R-O-C-K”, quando lo mordi fai “Mmm!”.
Che cos’è? Lo Schüttelbrot, naturalmente! Friabile e croccante, è speziato al punto giusto e buono come… beh, come il pane. Se non di più. Il classico pane di segale croccante altoatesino è un caposaldo della tradizione culinaria locale che non può mai mancare nel cestino del pane (“vedi alla voce: leggi non scritte dell’Alto Adige”).
Provalo con un pezzetto di formaggio stagionato, una fettina di speck o del burro fresco. Accompagna il tutto con un bicchiere di rosso e voilà, ecco il classico aperitivo altoatesino.
Ok, adesso però basta con i cliché! Perché se ormai lo Schüttelbrot lo conoscono tutti, non tutti sanno che questa specialità ha anche una storia intrigante. Per esempio, sai perché si chiama così? E per quanto tempo si conserva? Ecco qualche curiosità sull’iconico pane croccante dell’Alto Adige…
Un pane ricco di storia
La preparazione dello Schüttelbrot fa parte dell’arte panettiera altoatesina sin dall’antichità. Se ne trova menzione per la prima volta nel 1610, su un documento riportante il regolamento per i panifici tirolesi. Ma come accade quando si tratta di tradizioni, è probabile che questa gustosa focaccia croccante fosse già diffusa da molto prima, e che la sua ricetta venisse tramandata oralmente di generazione in generazione.
Lo Schüttelbrot si trova in tutto l’Alto Adige, ma a seconda della zona ci sono piccole ma significative differenze. Per esempio, in Valle Isarco è un po’ più spesso e duro, mentre quello della Val Venosta è più piccolo, sottile e friabile. Tutta questione di gusti, ovviamente!
Duro, croccante e a lunga conservazione
Per capire bene come e perché sia nato lo Schüttelbrot, facciamo un breve salto nel passato. Un tempo, i contadini e i pastori di montagna non se la passavano granché bene, quindi per loro era fondamentale trovare il modo di conservare a lungo i cibi. Ecco allora che i cavoli venivano fermentati, la carne e la pancetta venivano affumicate e… il pane? Serviva un metodo per conservare a lungo anche quello.
C’è da dire che all’epoca fare il pane era una faccenda impegnativa, e con tutto il lavoro che c’era da fare nei masi di montagna, trovare il tempo per prepararlo era un’occasione abbastanza rara.
Lo Schüttelbrot era la soluzione perfetta, perché essendo così secco si conservava molto più a lungo del pane normale. Veniva cotto fino a diventare croccante, dopodiché lo si essiccava completamente e lo si conservava in apposite griglie di legno chiamate “Brothurten”. Queste venivano appese al soffitto in stanze ben ventilate, per proteggere il prezioso pane dalle incursioni di qualche topolino… o forse di qualche bambino. ;-))
Shake it, baby!
Scommetto che ora vuoi sapere perché lo Schüttelbrot si chiama così, vero? Anche qui serve una piccola premessa. Il nome è composto da due termini tedeschi: schütteln (che significa “scuotere”) e Brot (che significa pane). Giustamente ti chiederai cosa c’entri lo scuotimento. Ebbene, per trasformare l’impasto in una schiacciata sottile servono un po’ di abilità e tanta pratica. L’impasto viene diviso in porzioni, piazzato su un tagliere di legno, e poi lavorato girandolo e scuotendolo con il giusto slancio. Il movimento rotatorio spinge l’impasto dandogli la caratteristica forma piatta e rotonda.
È una fase delicata, che richiede una buona manualità per assicurare la giusta consistenza all’impasto e dare al pane quella sua inconfondibile croccantezza. Insomma, è un lavoro da panettieri esperti… come quelli del panificio Wörndle! Certo, diversamente dai tempi andati, oggi ci sono anche macchinari in grado di lavorare l’impasto, ma non nel panificio Wörndle. Perché il vero intenditore sa distinguere il prodotto di qualità e sceglie quello con il “cuore” più scuro. È questo dettaglio che rivela lo Schüttelbrot fatto a mano: l’interno è più sottile rispetto ai bordi, consiste solo di crosta super-croccante e ha quella nota caramellata che lo rende irresistibilmente goloso!
Ciò che conta si cela dentro
Lo Schüttelbrot tradizionale è fatto con farina di segale e pasta madre di segale. A dargli quel suo sapore inconfondibile, però, è un mix di spezie attentamente selezionate: cumino, finocchio, anice e, a volte, anche un pizzico di coriandolo. Ciascun panettiere, che si tratti di un professionista o un dilettante, ha la sua ricetta segreta. Ma ciò che più di ogni altra cosa distingue l’aroma dello Schüttelbrot originale è la trigonella, nota anche come erba zingara o “Zigainerkraut”, come la chiamano qui in Alto Adige.
Abbiamo soddisfatto la tua curiosità? Per tirare le somme, possiamo dire che anche se farsi il pane da soli in casa è cosa buona, giusta e pure trendy, nel caso dello Schüttelbrot è invece meglio affidarsi al panettiere di fiducia… ovvero a Wörndle, naturalmente! 😉
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